Les Recettes Préférées de
Lorraine
Cretons moelleux [Micro-ondes] 13
Feuilles de vigne de grand-papa. 17
Sauce au yogourt pour feuilles de vigne. 18
Champignons Portobello au fromage de chèvre. 19
« Coquetel Dean Martin » aux crevettes. 20
Salade de thon et de pâtes à la niçoise. 24
Salade de couscous méditerranéenne. 26
Salade de fèves rouges et de riz. 27
Salade de crevettes aux petits légumes. 30
Salade de persil et de pois chiche à la grecque. 33
Salade de betteraves crues. 34
Concombres à la provençale. 35
Vinaigre de fraises ou de framboises. 36
Potage à la citrouille parfumé au cari 41
Soupe aux champignons et à l’orge. 43
Soupe d’automne (soupe aux tomates express) 45
Soupe au concombre (froide ou chaude) 51
Spaghetti aux tomates et aux aubergines. 55
Pâtes à la caponata (aubergine) 56
Fusilli à la tomate et au basilic. 57
Cipaille du Lac Saint-Jean. 64
Escalopes de veau à la méditerranéenne. 67
Casserole de pain de viande à la ratatouille. 69
Bœuf mariné (« smoked meat ») 70
Brisket de « bubbie » (grand-maman) 71
Bœuf Bourguignon des grands soirs. 72
Bifteck de surlonge grillé à la mode espagnole. 74
Médaillons de veau sautés aux champignons. 75
Filet de porc à la chinoise. 76
Côtelettes de porc aux légumes. 78
Escalopes de porc aux graines de sésame. 79
Gigot d’agneau à la grecque. 80
Mousse de foies de volailles. 89
Mousse de foies de poulet à la juive. 90
Farce au riz (pour une dinde de 12 lbs) 91
Saumon à l’estragon [Micro-ondes] 95
Saumon à l’aneth et à la moutarde. 96
Gibelotte de barbottes de Sorel 98
Sole farcie de crabe [Micro-ondes] 100
Poisson frais du grand-père Giff 102
Bouillabaisse des Beaux-arts. 105
Morue à la portugaise (Cabillaud) 106
Mini-quiches végétariennes. 111
Galettes de pommes de terre (crêpes) 112
« Pain de viande » végétarien. 113
Riz confetti [Micro-ondes] 117
Marinades pour barbecue, 1e partie : le monde. 124
Marinades pour barbecue, 2e partie : les saveurs. 125
Marinade au citron et au romarin (pour poulet) 126
Sauce chinoise à la citrouille. 129
Muffins aux aux pommes et aux noix. 133
Muffins aux pommes et à la cannelle. 136
Crêpes vénézuéliennes au maïs (« Cachapas ») 142
Crêpes flamboyantes aux fruits frais. 143
Gâteau au fromage « flan ». 146
« Le meilleur » gâteau au chocolat 148
Gâteau au beurre et aux fruits secs. 149
Pouding aux chocolat de maman. 152
Gâteau-pouding aux pommes. 153
Gâteau à la salade de fruits. 155
Glaçage au cacao pour les brownies de Nancy. 160
Carrés aux noix de Marguerite. 162
Carrés aux noix [Micro-ondes] 164
Carrés aux cerises et aux brisures de chocolat 165
Tarte-gâteau au rhum et à l’ananas. 167
« Crumble » au fraises et aux bananes. 168
Croustade aux fruits (pommes ou pêches) 169
Gâteau aux carottes de St-Bonaventure. 171
Gâteau aux carottes de Montréal 172
Gâteau-minute au micro-ondes [Micro-ondes] 173
Gâteau au brandy et aux amandes. 174
Gâteau au beurre et aux fruits secs. 175
Pain à la citrouille glacé à l’orange. 177
Petits choux à la crème de marrons. 181
Gâteau aux bananes et au chocolat 185
Gâteau à la compote de pommes avec garniture de confiture d’abricots 186
Gâteau aux trois laits (« Torta tres leches ») 188
Tartelettes au sirop d’érable. 195
Tarte express à l’ancienne (citrouille) 197
Tarte au sucre de la famille Tessier 199
Tarte au sirop d’érable à la québécoise. 200
Tarte Tatin (pommes ou poires) 202
Biscuits au gruau que maman aimait tant 204
Biscuits chinois aux amandes. 209
Barres tendres au chocolat 210
Biscuits fondants au chocolat 211
Biscuits à l’avoine et au chocolat 212
Friandises caramélisées aux amandes. 214
Biscuits au caramel et aux amandes. 215
Biscuits sablés au chocolat 216
Biscuits sablés au chocolat de Fry’s. 217
Crème brûlée des Beaux-arts. 220
Salade de fruits asiatiques. 224
Mousse au chocolat de Lucille. 226
Mousse au chocolat de Québec. 228
Caramel de la famille Bourassa. 230
Petits gâteaux à la confiture à la manière juive (« Hamantaschen ») 231
Garnitures pour Hamantaschen. 232
Sauce au caramel écossais. 233
Grands-pères au sirop d'érable. 237
Carré au fromage à la hongroise (« Rakóczi ») 239
Pavé à la crème de marrons. 242
Sirop pour le rhume de grand-mère. 253
Sauce tomate en conserves pour piments farcis. 256
Cornichons à l’aneth (dill) 257
Concombres tranchés (« Bread & Butter ») 258
Conserves de tomates à l'étuvée. 259
Gelée de groseilles, gadelles ou cassis. 265
Tableau d’équivalences approximatives. 271
Méthode
1. Dans un récipient de 2 litres, mélanger le porc, les assaisonnements et le lait.
2. Dans le robot culinaire ou le mélangeur, réduire les craquelins en chapelure, puis hacher les gousses d’ail et l’oignon.
3. Ajouter à la première préparation, couvrir avec un papier ciré et cuire au four micro-ondes 5 minutes, à haute intensité.
4. Brasser et cuire encore 5 minutes.
5. Brasser encore et cuire 3 minutes.
6. Brasser et laisser reposer, hors du four, 6 ou 7 minutes.
7. Passer au robot culinaire.
8. Verser dans des petits contenants.
Méthode
1. Mettre le lait et le vinaigre dans un bain-marie.
2. Faire chauffer jusqu'à ce que le lait caille (1 heure environ).
3. Passer à l'étamine (coton).
4. Mettre dans un bol et fouetter.
5. Saler, puis ajouter la crème.
6. Laisser refroidir et servir sur biscottes ou pain.
7. On peut ajouter persil frais, ciboulette ou autres herbes aromatiques
Rolande Desjardins
Méthode
1. Cuire les œufs à la coque.
2. Refroidir, puis couper les œufs en deux.
Mayonnaise
1. Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, le sel et la moutarde.
3. Bien mélanger jusqu'à épaississement.
4. Ajouter l’huile goutte à goutte.
5. Ajouter le vinaigre.
6. Dresser les demi-œufs avec la mayonnaise, le concombre et les crevettes.
Dr. Noodles
Méthode
1. Mélanger fromage, mayonnaise, sauces, oignon et ail (le mélange devrait être légèrement brun).
2. Étaler le mélange sur du papier ciré ou parchemin.
3. Réfrigérer pour le raffermir.
4. Étaler ensuite les huîtres sur le fromage.
5. Rouler pour former une bûche.
6. Garnir de persil, et servir avec des biscottes.
Adeline et Emile Barsoum
Méthode
1. Pour la farce, mélanger bœuf, riz, huile, oignon, origan, sel, poivre et persil.
2. Farcir les feuilles (pas trop pleines, ou trop serrées, car elles peuvent se fendre pendant la cuisson).
3. Les placer dans une marmite (les plus grosses au fond). Y verser la soupe (ou bouillon); couvrer.
4. Amener au point d’ébullition. Baisser le feu.
5. Laisser mijoter 2 heures (vérifier souvent pour vous assurer qu’il y ait du liquide pendant toute la cuisson).
6. Ajouter le citron avant le dernier quart d’heure.
7. Servir avec la sauce au yogourt.
Conseil : Peuvent se manger chaudes ou froides
Adeline et Emile Barsoum
Méthode
1. Mélanger les ingrédients.
2. Servir sur feuilles de vigne
Méthode
1. La marinade pour les champignons : mélanger ensemble la moitié de l’huile, du vinaigre, de l’ail, de l’échalote et des herbes.
2. Enlever les tiges des champignons ; mettre les chapeaux dans la marinade pendant 30-60 minutes
3. Mélanger ce qui reste de l’ail, des herbes, avec le fromage à la crème. Mettre ce mélange sur une plaque à biscuits.
4. Enlever les champignons de la marinade ; saler, poivrer puis les griller jusqu'à ce qu’ils soient tendres
5. Placer le fromage au four, et cuire à 425°F jusqu’à ce qu’il devienne mou
6. Pour faire la salade, faire une vinaigrette composée du reste de l’huile et du vinaigre, ainsi que de l’échalote. Incorporer au mesclun
7. Enlever le fromage de la plaque à biscuits; en mettre le quart dans chaque assiette. Placer un chapeau de champignon par-dessus, et couvrir de mesclun
Méthode
1. Enfiler 4 crevettes sur chacune des 6 brochettes ; garder au frigo jusqu'à utilisation
2. Pour la sauce au beurre, couper le beurre en petits morceaux et placer au congélateur. Mettre le vin, whiskey et échalote dans une petite casserole et réduire à petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à table de liquide.
3. Retirer du feu et ajouter un morceau de beurre à la fois, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu'à ce qu’il fonde. Retourner la casserole sur le feu si nécessaire ; répéter pour chaque morceau de beurre.
4. La sauce devrait avoir une apparence crémeuse ; garder au chaud, mais sans la placer directement sur le feu.
5. Pour les crevettes, chauffer un poêlon à feu élevé ; enduire les crevettes d’huile et d’assaisonnements.
6. Griller jusqu'à ce que la chair de la crevette devienne blanche (et non translucide)
7. Pour servir, mettre une cuillérée de purée dans un verre à martini, planter une brochette de crevettes dedans, et napper de sauce au beurre
C.N.D.
Méthode
1. Gonfler la gélatine dans l’eau froide.
2. Dissoudre dans le bouillon chaud.
3. Mettre le jambon dans un plat, ajouter le concentré, la moutarde, le poivre de Cayenne et le bouillon à demi refroidi.
4. Fouetter la crème, faire entrer la préparation de jambon.
5. Verser dans un moule à pain.
6. Refroidir, démouler
Méthode
1. Cuire les pommes de terre.
2. Mélanger aux pommes de terre encore chaudes sel, poivre, graines de fenouil et vinaigre.
3. Ajouter œufs, concombre et oignons verts.
4. Dans un autre bol, mélanger la crème sure, mayonnaise et moutarde.
5. Ajouter aux pommes de terre.
6. Réfrigérer.
7. Au moment de servir, garnir de persil.
Méthode
1. Mélanger vinaigre, huile, moutarde, et basilic; saler et poivrer.
2. Défaire le thon en morceaux et le mélanger avec les pâtes. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
3. Tapisser les assiettes de laitue, ajouter la salade de pâtes, et couvrir de tranches de concombres, olives, poivron et œuf.
Méthode
1. Mélanger le tout.
2. Garnir de feuilles de laitue, d’olives noires, de quartiers de tomates, etc.…
Méthode
1. Cuire le couscous dans 1 tasse d’eau suivant les instructions sur l’emballage.
2. Refroidir.
3. Mélanger le jus de citron et l’huile et ajouter aux autres ingrédients.
4. Mêler et assaisonner au goût.
Donne 4 portions
Hôtel-Dieu
Méthode
1. Égoutter et rincer les fèves.
2. Ajouter les autres ingrédients ; bien mélanger.
3. Ajouter la vinaigrette.
Donne 4 portions
Méthode
1. Arroser la salade avec la vinaigrette
2. Réfrigérer 30 minutes
Méthode
1. Couper les tomates en pointes, trancher le concombre et le poivron en rondelles, et l’oignon en fines tranches.
2. Répartir ces légumes dans des bols à salade et parsemer le tout des olives et du feta émietté.
3. Parsemer d’origan frais haché.
4. Huile et vinaigre au goût.
Méthode
1. Servir sur laitue avec tomates au basilic.
Méthode
2. Verser l’eau bouillante sur le bulgur et laisser gonfler ½ heure, égoutter si nécessaire.
3. Lorsque refroidi, ajouter les légumes, la vinaigrette et bien mélanger.
4. Réfrigérer avant de servir.
Méthode
1. Tremper le boulghour dans une bonne quantité d’eau chaude pendant 20 minutes
2. Bien presser de manière à extraire le maximum d’eau
3. Ajouter les autres ingrédients de la salade et bien mélanger
4. Préparer une vinaigrette (huile, citron, ail, sel et poivre)
5. Arroser la salade et mélanger
6. Laisser reposer 1h avant de servir
Pour 6 à 8 personnes
Méthode
1. Mélanger le tout et faire macérer 1 heure au réfrigérateur
Méthode
1. Laver et couper les concombres en dés.
2. Chauffer le beurre et l’huile; dorer l’ail, l’oignon, les échalottes; ajouter le bacon, le salami et le concombre.
3. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes.
4. Ajouter la pâte de tomates et cuire jusqu'à ce que les concombres soient tendres.
Méthode
1. Remplir de l’un ou l’autre des fruits un contenant en verre.
2. Couvrir de vinaigre.
3. Après quelques semaines couler, puis jeter les fruits.
4. On peut utiliser pour des vinaigrettes !
Méthode
1. Bien agiter le tout.
2. Ajouter au goût du persil, des échalotes françaises, de l’ail, etc.
Méthode
1. Dans une petite casserole, mélanger sucre, vinaigre, oignon. Cuire 2 minutes pour dissoudre le sucre. Refroidir.
2. Incorporer paprika, moutarde et sel.
3. Actionner le petit mélangeur et verser l’huile goutte à goutte au début.
Méthode
1. Chauffer le beurre; faire revenir les oignons.
2. Ajouter la farine; cuire quelques secondes.
3. Ajouter le bouillon, les carottes et le sel.
4. Cuire environ 30 minutes (les carottes seront tendres).
5. Passer au robot.
6. Pour servir, ajouter du lait ou de la crème.
7. Garnir de persil.
Conseil : avant d’ajouter le lait, on peut verser dans des pots Mason stériles (bien les remplir pour que le vide se fasse). Stériliser les pots pendant 90 minutes. Ceci permet de conserver le potage pour plusieurs jours au frigo.
Méthode
1. Dans une casserole, faire fondre la margarine à feu moyen
2. Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons et faire cuire 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Ajouter la farine et la poudre de cari en remuant; faire cuire pendant 1 minute à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
4. Incorporer le bouillon graduellement en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Ajouter ensuite la citrouille et le miel en remuant, et assaisonner de muscade au goût.
6. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps (ce potage peut être préparé jusqu’à cette étape et être conservé au réfrigérateur, à couvert, jusqu’à 2 jours.)
7. Ajouter le lait et réchauffer.
Donne 8 portions. Meilleur lorsqu’on le prépare à l’avance car cela rehausse la saveur.
Méthode
1. Faire revenir le bœuf enfariné dans l’huile, avec les oignons.
2. Ajouter les carottes, le céleri, et enfin le bouillon.
3. Couvrir et laisser mijoter 1 heure ou plus
Méthode
1. Dans une grande casserole, faire tomber l’oignon, les poireaux, les carottes et l’ail dans le beurre.
2. Ajouter les champignons, le sel, le poivre, le thym et la feuille de laurier. Cuire jusqu’à ce que les champignons se soient affaissés.
3. Ajouter l’orge et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter environ 50 minutes, partiellement couvert.
4. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché ou d’oignons verts hachés.
Art Gallery of Ontario
Méthode
1. Dans une marmite profonde, chauffer le beurre et l’huile.
2. Faire sauter les oignons sur un feu moyen pour 10 minutes; rajouter le sel.
3. Continuer la cuisson pour 40 minutes. Ajouter la farine si désirée.
4. Retirer du feu.
5. Déglacer la marmite avec le vermouth et le vin, puis amener à ébullition.
6. Ajouter le bouillon de poulet. Faire mijoter pour 1-2 heures.
7. Saler au goût.
8. Pour servir, verser la soupe dans les bols individuels, couvrir d’un croûton et de fromage.
9. Griller au four à « broil » jusqu’à doré.
10. Servir immédiatement.
Méthode
1. Faire frire l’oignon et la courgette.
2. Ajouter la tomate coupée en dés, le jus de tomate, le bouillon et les assaisonnements
3. Bouillir 5 minutes.
4. Ajouter le maïs, puis laisser mijoter 10 minutes.
5. Saler, poivrer ; servir.
Méthode
1. Faire revenir les légumes dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres (environ 5 minutes)
2. Ajouter la farine et bien mélanger
3. Incorporer lentement le liquide en remuant
4. Cuire jusqu’à épaississement
5. Saler et poivrer
6. Défaire le saumon en bouchées et incorporer délicatement à la soupe
7. Servir chaud avec du pain croûté
Sœur Angèle
Méthode
1. Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter bacon, poivron, pommes de terre et oignon
2. Cuire à feu doux de 7 à 8 minutes en remuant de temps à autre
3. Saupoudrer de farine et remuer quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit doré et mousseux
4. Mélanger la crème et le fumet de poisson
5. Ajouter assaisonnement et épices; verser sur les légumes.
6. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes)
7. Séparer la chair de crabe en morceaux et ajouter à la chaudrée, ainsi que le maïs
8. Faire réchauffer quelques minutes, ajuster l’assaisonnement au goût et servir
Méthode
1. Faire revenir les légumes en commençant par l’ail et les oignons.
2. Ensuite viennent le céleri, les navets... les tomates en dernier.
3. Ajouter le bouillon de poulet.
4. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les coquilles et les pois chiches.
5. A la fin, ajouter le pesto et le persil.
Méthode
1. Faire fondre le beurre; faire revenir l'échalote
2. Lier la farine, puis ajouter le lait.
3. Porter à ébullition.
4. Ajouter le maïs et cuire quelques minutes.
5. À la toute fin, battre les œufs.
6. Ajouter une tasse de mélange chaud aux œufs battus, puis ajouter à la soupe.
7. Cuire 9 minutes sans bouillir.
8. Parsemer de miettes de bacon.
Méthode
1. Faire revenir l’oignon; ajouter le chou, puis le bouillon.
2. Cuire 20 minutes, et vérifier l’assaisonnement. Ajouter le lait avant de servir
Méthode
1. Peler les concombres et enlever les graines; râper 1/3 de tasse de concombre et réserver pour la garniture
2. Couper ce qui reste en tranches de ½ po et sauter dans le beurre avec oignons et carottes pour 5 minutes
3. Incorporer farine, assaisonnements et cuire 5 minutes jusqu'à épaississement
4. Verser dans le robot et broyer en purée
5. Servir chaud ou froid; garnir de concombre râpé.
Méthode
1. Couper le poisson en petites tranches
2. Mélanger la sauce soya et le citron; verser sur le poisson, laisser reposer 30 minutes.
3. Porter le bouillon de poulet à ébullition
4. Ajouter le poisson et les légumes; poivrer, faire cuire à feu doux de 10 à 15 minutes
5. Répartir dans des bols; garnir de persil
Méthode
1. Cuire le bacon dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant
2. Égoutter, puis garder au chaud
3. Mélanger les œufs, la crème, le parmesan, le sel et le poivre. Réserver
4. Cuire les pâtes al dente. Égoutter, puis remettre dans la casserole
5. Ajouter le bacon; mélanger rapidement
6. Verser la préparation œufs/crèmes sur les pâtes; remuer rapidement
7. Servir dans des assiettes chaudes
Méthode
1. Couper les aubergines en deux puis en fines tranches
2. Dégorger : mettre les aubergines dans un tamis; saupoudrer de gros sel. Déposer un poids par dessus, et laisser rendre l’eau 30 minutes; essuyer.
3. Faites revenir l’oignon, l’ail et le persil dans l’huile et le beurre – environ 8 minutes (ne pas brunir)
4. Ajouter les aubergines; faites revenir à feu vif
5. Incorporer tomates et pâte de tomate
6. Couvrir, baisser le feu; mijoter 10 minutes
7. Retirer le couvercle; hausser le feu, et réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé
8. Cuire les spaghetti, puis les égoutter.
9. Saler et poivrer la sauce; napper les spaghetti. Garnir de parmesan et de basilic
Méthode
1. Préchauffer le four a 400°F
2. Tapisser une plaque de cuisson d’aluminium
3. Melanger aubergines, celeri, oignon et poivron; enrober d’huile
4. Ajouter vinaigre, sucre, tomates, oilives, et bien melanger
5. Saler, poivrer, ajouter piments
6. Etaler les legumes sur la plaque et cuire environ 50 minutes en remuant 2 fois pendant la cuisson
7. Retirer la peau des tomates fraiches, le cas echeant
8. Transvider les legumes dans un bol, ajouter les capres.
9. Servir sur les pates avec un filet d’huile
Méthode
10. Cuire les fusilli al dente; égoutter.
11. Peler les tomates, après les avoir plongées quelques minutes dans l’eau bouillante
12. Epépiner et couper en petits cubes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un petit bol.
13. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter persil, basilic et ail. Réchauffer 1 minute; ajouter tomates, et réchauffer de nouveau. Saler, poivrer, et en garnir les fusilli au moment de servir
Méthode
1. Couper le jambon en lanières
2. Faire cuire les petits pois 2 minutes à l’eau bouillante; ils doivent rester croquants
3. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’ail, 1 minute dans de l’huile chaude. Ajouter le jambon, les petits pois et les tomates. Saler, poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser épaissir la sauce à feu doux.
4. Incorporer le pesto en fin de cuisson. Pendant ce temps, faire cuire les fettucini à l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger les pâtes et la sauce, arroser d’un généreux filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan
Méthode
1. Bien mélanger au robot
Méthode
1. Faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter tomates et vin blanc, porter à ébullition; ajouter crevettes, pétoncles et palourdes
2. Laisser mijoter jusqu’à cuisson légère des fruits de mer
3. Ajouter les câpres, et lier avec la pâte de tomate
4. Saler, poivrer
Selon la saison, ajouter des tronçons de calmar, des morceaux de homard, du crabe, voire des moules. Servir avec les pâtes de votre choix
Méthode
1. Chauffer l’huile dans une casserole; y faire revenir la viande en brisant la masse. Ajouter oignons, ail, carottes, céleri et herbes.
2. Cuire en brassant quelques minutes. Ajouter tomates, sauce, pâte de tomate et sucre. Mijoter 1½ h environ, en remuant de temps à autre. Saler et poivrer
Si on respecte la tradition italienne, on rajoute ½ litre de vin rouge en début de cuisson. Il faut alors prolonger la cuisson de 30 minutes pour permettre au vin de s’évaporer
Pol Martin
Méthode
1. Préchauffer le four à 350°F.
2. À feu moyen, mettre les oignons dans une sauteuse.
3. Ajouter le porc haché, sel, poivre, clou et feuille de laurier.
4. Ajouter l’eau et faire cuire le tout 10 minutes.
5. Ajouter la pomme de terre râpée et continuer la cuisson 15 minutes.
6. Remplir la tarte, couvrir d’une abaisse et mettre au four 350°F, 45 minutes.
Méthode
1. Mélanger poulet, bœuf, porc, poireaux et oignons dans un bol.
2. Couvrir et réfrigérer toute une nuit...
3. Lendemain : séparer le mélange en 3 parts; séparer les pommes de terre en 3 parts.
4. Mélanger le sel et les épices; préchauffer le four à 375°F.
5. Couvrir le fond d’une cocotte de 3L (12 tasses) de tranches de bacon. Recouvrir d’une part de pommes de terre et assaisonner.
6. Recouvrir d’une part du mélange de viandes et assaisonner.
7. Étendre une abaisse de pâte sur la viande et la transpercer à quelques endroits à l’aide d’un couteau. Répéter ces trois dernières étapes deux fois.
8. Pincer les bords de l’abaisse du dessus pour les souder à la cocotte; pratiquer des incisions peu profondes de manière à ne pas transpercer l’abaisse. Découper une ouverture ronde au centre de la pâte et y placer une cheminée.
9. Verser du bouillon dans la cheminée pour submerger la garniture; couvrir le plat de papier d’aluminium en dégageant la cheminée.
10. Cuire au four 30 minutes; baisser la température à 250°F et poursuivre la cuisson 4 heures. 1 heure avant la fin de la cuisson, retirer le papier d’aluminium et poursuivre à découvert si la croûte n’est pas assez dorée.
Méthode
1. Chauffer le four à 350°F
2. Faire frire le bacon dans une poêle épaisse.
3. Retirer les morceaux de bacon avec une cuillère perforée et les déposer dans un plat à cuire.
4. Les remuer pour bien graisser l'intérieur du plat.
5. Cuire à feu doux dans la graisse de bacon l’oignon, le piment, l’ail.
6. Ajouter bœuf et riz jusqu’à ce que la viande s’émiette et soit légèrement brunie.
7. Ajouter tomates, sel et poivre.
8. Verser sur le bacon frit, saupoudrer de cheddar râpé.
9. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure (le plat est prêt quand le riz est tendre).
10. Retirer le couvercle du plat 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Lucille Tessier
Méthode
1. Faire frire la viande, l'oignon et le poivron jusqu’à ce que la viande soit légèrement brunie et les légumes tendres.
2. Incorporer, en mélangeant, les tomates, les fèves, le sel, le Chili et la feuille de laurier.
3. Couvrir et laisser mijoter une heure.
4. Enlever la feuille de laurier.
5. Ajouter la pâte de tomate.
6. Mijoter de nouveau 5 à 10 minutes.
7. Servir sur un lit de riz, accompagné d’une bonne salade verte
Méthode
1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).
2. Dans une poêle antiadhésive, sauter le fenouil dans un peu d’huile. Saler, poivrer. Retirer et garder au chaud.
3. Répéter la même opération avec les courgettes.
4. Sauter le poivron dans l’huile environ 2 minutes; ajouter ail et tomates. Poursuivre la cuisson à feu moyen-élevé 2 minutes. Garder au chaud.
5. Fariner les escalopes de veau; tremper dans l’œuf battu puis dans le fromage. Dans une poêle, cuire les escalopes dans le beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Saler, poivrer.
6. Pour la présentation, déposer une escalope au centre de l’assiette et disposer les légumes chauds tout autour. Décorer l’escalope d’une tranche de citron et de basilic
Méthode
1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Placer dans un plat allant au four.
3. Couvrir de bacon.
4. Cuire au four à 350°F pendant 1 ¼ heure
Donne 8 portions
Méthode
1. Préchauffer le four à 350°F
2. Mettre dans un grand bol le bœuf, la chapelure, la sauce barbecue, l’ail et l’œuf. Bien mélanger et presser dans le plat préparé
3. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu modéré. Ajouter ail, aubergine, courgette, et oignon
4. Faire revenir 5 minutes en remuant fréquemment; ajouter champignons et cuire 2 minutes de plus. Incorporer sauce tomate, olives, basilic, et origan
5. Verser le mélange de légumes sur la viande et cuire au four 25 minutes à découvert, ou jusqu'à ce que le bœuf soit cuit. Parsemer de fromage de chèvre et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Méthode
1. Dans un bol, mélanger le sucre, le salpêtre, le sel et les épices. Tapisser une plaque à biscuits d’une grande feuille de papier d’aluminium; y saupoudrer la moitié du mélange d’épices.
2. À l’aide d’un couteau coupant, faire des incisions sur la surface du morceau de viande de façon à former des losanges.
3. Déposer le morceau de viande, côté incisé, sur les épices; inciser l’autre face de la viande et saupoudrer le reste des épices sur la viande. Rabattre la feuille de papier d’aluminium sur la viande.
4. Déposer le tout sur une autre grande feuille de papier d’aluminium, envelopper de nouveau la viande; fermer hermétiquement. Réfrigérer 5 jours.
5. Déposer la plaque au four, sans déballer la viande. Régler la température du four à 300º F (160º C) et cuire 3 heures. Laisser refroidir la viande à la température de la pièce.
6. Gratter soigneusement le morceau de viande avec la lame d’un couteau. Conserver la viande dans un sac de plastique bien fermé
7. Pour servir, trancher finement la viande à la diagonale dans le sens contraire du grain; déposer sur du pain de seigle, avec moutarde.
8. Autre façon de servir : envelopper dans du papier d’aluminium, réchauffer à la vapeur jusqu’à ce que la viande soit tiède. Servir avec des moutardes et pommes de terre vapeur
Note : La viande marinée se conserve un mois au réfrigérateur -- doublez la recette !
Miriam “Bubbie” Goldapple
Méthode
1. Bien frotter les épices sur la coupe de bœuf; faire quelques incisions et insérer les gousses d’ail, coupées en deux si elles sont grosses. Idéalement, faire reposer au frigo la nuit, mais ce n’est pas necessaire
2. Dans un faitout, faire saisir le bœuf dans un peu d’huile. Mettre de coté.
3. Faire revenir les carottes, le celeri et l’ail dans l’huile
4. Lorsque les légumes commencent a sentir bon, rajouter un peu du liquide de cuisson. Il va s’agire de faire cuire la viande a la vapeur, non pas en la faisant bouillir – donc ne surtout pas couvrir la viande de liquide!
5. Mettre au four à 350º F pour ½ heure, puis baisser le feu à 250º F
6. Faire cuire doucement plusieurs heures, ou même tout la journée
7. Vérifier fréquemment que la viande ne se déssèche pas. La couvrir des légumes ou rajouter du liquide de cuisson au besoin.
Note : Les quantités sont approximatives (lorsqu’il y en a)… Il faut faire preuve d’individualité! Chaque famille rajoute ses ingrédients préférés.. Ketchup, Coke, jus de raisin... Tout peut passer!
Méthode
1. Mettre la farine dans un sac de plastique.
2. Mettre les cubes de bœuf dans le sac (en 2 ou 3 fois) et secouer pour bien couvrir la viande.
3. Dans un faitout ou une grande casserole avec couvercle, fondre la moitié du beurre à feu vif.
4. Faire sauter les cubes de bœuf dans le beurre 2-3 minutes; retirer la viande, et réserver dans un bol.
5. Fondre le reste du beurre, y faire dorer les échalotes; remettre la viande dans la casserole et ajouter la pâte de tomate, le vin, le bouillon et le sucre.
6. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir à demi et cuire 2 heures.
7. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 30 minutes.
8. Servir sur un riz vapeur ou sur des nouilles aux œufs.
Lucille Tessier
Méthode
1. Mélanger les ingrédients; former en saucisses.
2. Cuire 8 minutes dans un peu d’huile, ou sur le BBQ
Méthode
1. Mélanger paprika, ail, jus de citron et le poivre
2. Badigeonner les deux cotés du bifteck avec le mélange
3. Faire cuire sur le barbecue à feu moyen, 10 minutes de chaque coté
4. Laisser reposer 10-15 minutes; trancher finement contre le grain et servir avec sauces Aïoli et Romescu (voir recettes)