7. Enlever le fromage de la plaque à biscuits; en mettre le quart dans chaque assiette. Placer un chapeau de champignon par-dessus, et couvrir de mesclun

« Coquetel Dean Martin » aux crevettes

Ingrédients

· 24 grosses crevettes, non cuites, pelées et déveinées

· 6 brochettes

· ½ tasse de beurre sans sel

· ¼ de tasse de vin blanc

· 2 cuillères à table de whiskey

· ½ échalote, hachée

· Sel

· 2 tasses de purée de pommes de terre à l’ail

Méthode

1. Enfiler 4 crevettes sur chacune des 6 brochettes ; garder au frigo jusqu'à utilisation

2. Pour la sauce au beurre, couper le beurre en petits morceaux et placer au congélateur. Mettre le vin, whiskey et échalote dans une petite casserole et réduire à petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à table de liquide.

3. Retirer du feu et ajouter un morceau de beurre à la fois, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu'à ce qu’il fonde. Retourner la casserole sur le feu si nécessaire ; répéter pour chaque morceau de beurre.

4. La sauce devrait avoir une apparence crémeuse ; garder au chaud, mais sans la placer directement sur le feu.

5. Pour les crevettes, chauffer un poêlon à feu élevé ; enduire les crevettes d’huile et d’assaisonnements.

6. Griller jusqu'à ce que la chair de la crevette devienne blanche (et non translucide)

7. Pour servir, mettre une cuillérée de purée dans un verre à martini, planter une brochette de crevettes dedans, et napper de sauce au beurre

Mousse de jambon

C.N.D.

Ingrédients

· 4 tasses de jambon haché

· 2 cuillères à thé de moutarde préparée

· 2 cuillères à table de sherry

· 1 tasse de bouillon chaud

· 1 tasse de crème à fouetter

· 2 cuillères à table de concentré de tomate

· Cayenne

· 2 cuillères à table de gélatine

· ¼ de tasse d’eau froide

Méthode

1. Gonfler la gélatine dans l’eau froide.

2. Dissoudre dans le bouillon chaud.

3. Mettre le jambon dans un plat, ajouter le concentré, la moutarde, le poivre de Cayenne et le bouillon à demi refroidi.

4. Fouetter la crème, faire entrer la préparation de jambon.

5. Verser dans un moule à pain.

6. Refroidir, démouler

Salades & vinaigrettes

Salade de pommes de terre

Ingrédients

· 6-8 pommes de terre cuites, coupées en dés

· 1 cuillère à thé de sel

· 1/8 de cuillère à thé de poivre

· ¼ cuillère à thé de graines de fenouil

· 2 cuillères à thé de vinaigre de cidre

· 3 œufs cuits durs, hachés

· ¾ de tasse de concombre, en dés

· 2 cuillères à thé d’oignons verts (échalotes)

· ½ tasse de crème sure

· ¼ de tasse de mayonnaise

· 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon

· 1 cuillère à table de persil haché

Méthode

1. Cuire les pommes de terre.

2. Mélanger aux pommes de terre encore chaudes sel, poivre, graines de fenouil et vinaigre.

3. Ajouter œufs, concombre et oignons verts.

4. Dans un autre bol, mélanger la crème sure, mayonnaise et moutarde.

5. Ajouter aux pommes de terre.

6. Réfrigérer.

7. Au moment de servir, garnir de persil.

Salade de thon et de pâtes à la niçoise

Ingrédients

· 3 cuillères à table de vinaigre balsamique ou vinaigre de vin rouge

· 2 cuillères à table d’huile d’olive

· 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon

· Quelques feuilles de basilic ou d’estragon frais, hachées

· Sel, poivre

· 1 boîte de thon de 7 ½ oz, égoutté

· 1 tasse de petites pâtes cuites (fusilli, boucles, pennine…)

· Quelques feuilles de laitue

· Quelques tranches de concombre

· ¼ de tasse d’olives noires, dénoyautées et tranchées

· 1 poivron rouge ou vert, coupé en rondelles

· 1 œuf dur, coupé en tranches

Méthode

1. Mélanger vinaigre, huile, moutarde, et basilic; saler et poivrer.

2. Défaire le thon en morceaux et le mélanger avec les pâtes. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

3. Tapisser les assiettes de laitue, ajouter la salade de pâtes, et couvrir de tranches de concombres, olives, poivron et œuf.

Salade de pois chiches

Ingrédients

· 3 tasses de pois chiches cuits ou en boîte (et/ou lentilles, haricots rouges)

· ½ tasse d’oignon haché

· ½ tasse de céleri haché

· ¼ de tasse de poivron vert haché

· ¼ de tasse de persil frais haché

· 1/3 de tasse d'huile végétale

· 3 cuillères à table de vinaigre de vin rouge

· 1 gousse d’ail finement hachée

· Sel et poivre

Méthode

1. Mélanger le tout.

2. Garnir de feuilles de laitue, d’olives noires, de quartiers de tomates, etc.…

Salade de couscous méditerranéenne

Ingrédients

· 1 tasse de couscous

· 2 cuillères à table jus de citron frais

· 2 cuillères à table d’huile d’olive

· 1/3 de tasse d’échalotes hachées

· 2 tomates moyennes coupées en dés

· 1 tasse de haricots rouges en conserve

· ¼ de lb de fromage Feta ou Mozzarelle canadien en dés

· ¼ de tasse de noix de Grenoble, en morceaux

· 2 cuillères à table d’origan

· 2 cuillères à table de menthe fraîche

Méthode

1. Cuire le couscous dans 1 tasse d’eau suivant les instructions sur l’emballage.

2. Refroidir.

3. Mélanger le jus de citron et l’huile et ajouter aux autres ingrédients.

4. Mêler et assaisonner au goût.

Donne 4 portions

Salade de fèves rouges et de riz

Hôtel-Dieu

Ingrédients

· 2 tasses de fèves rouges en conserve

· 4 tasses de riz cuit

· ¼ de tasse d’oignon haché

· ½ tasse de poivron vert haché

· ½ tasse de céleri haché

Vinaigrette

· 2 cuillères à table d’huile

· 2 cuillères à thé de vinaigre

· ¼ de cuillère à thé de sel

· 1 pincée de poivre de Cayenne

· 1 pincée de moutarde sèche

Méthode

1. Égoutter et rincer les fèves.

2. Ajouter les autres ingrédients ; bien mélanger.

3. Ajouter la vinaigrette.

Donne 4 portions

Salade de fèves germées

Ingrédients

· 6-8 tasses de fèves germées

· 2 tasses d’épinards déchiquetés

· 1 poivron rouge coupé en fines lamelles

· 1 oignon émincé

Vinaigrette

· 1 tasse d’huile

· 1/3 de tasse vinaigre de vin

· ½ cuillère à thé de poivre

· ½ cuillère à thé de sel

· 2 cuillères à table de sauce soya

Méthode

1. Arroser la salade avec la vinaigrette

2. Réfrigérer 30 minutes

Salade grecque

Ingrédients

· 4 grosses tomates

· 1 concombre anglais

· 1 poivron vert

· 1 oignon rouge

· 24 olives noires

· ¼ de lb de fromage feta

· Origan frais ou persil

· Huile d’olive

· Vinaigre blanc ou rouge

Méthode

1. Couper les tomates en pointes, trancher le concombre et le poivron en rondelles, et l’oignon en fines tranches.

2. Répartir ces légumes dans des bols à salade et parsemer le tout des olives et du feta émietté.

3. Parsemer d’origan frais haché.

4. Huile et vinaigre au goût.

Salade de crevettes aux petits légumes

Ingrédients

· ½ lb de petites crevettes

· ½ concombre coupé en dés

· 3 branches de céleri coupées en dés

· 1 carotte cuite coupée en dés

· 1 oignon haché

Sauce

· 2 cuillères à thé de sauce Chili

· 1 cuillère à table de mayonnaise

· Jus d’un citron

Salade de crabe au riz

Ingrédients

· 1½ tasse de crabe

· 3 tasses de riz cuit

· 3 oignons verts hachés

· ½ poivron vert haché

· ½ piment rouge haché

· ½ tasse de pois verts

· ½ tasse de céleri haché fin

· 2 cuillères à thé de persil

Sauce

· ½ tasse de mayonnaise

· 2 cuillères à table de jus de citron

· 1 cuillère à table de raifort

· 2 cuillères à table de sauce tomate épicée

Méthode

1. Servir sur laitue avec tomates au basilic.

Taboulé

Ingrédients

· ¾ de tasse de blé concassé (bulgur)

· 1½ tasses d’eau bouillante

· 1 tasse persil frais haché finement

· 1 tomate (italienne) coupée en dés

· ½ concombre coupé en dés (facultatif)

· 3 échalotes vertes

· 1/3 de tasse d’huile d’olive

· 1/3 de tasse de jus de citron

· Sel et poivre au goût

Méthode

2. Verser l’eau bouillante sur le bulgur et laisser gonfler ½ heure, égoutter si nécessaire.

3. Lorsque refroidi, ajouter les légumes, la vinaigrette et bien mélanger.

4. Réfrigérer avant de servir.

Salade de persil et de pois chiche à la grecque

Ingrédients

· 1 tasse de boulghour

· 3 oignons verts émincés

· 3 tomates épépinées et coupées en dés

· 1 bouquet de persil frais, bien lavé et haché grossièrement

· 1 bouquet de menth fraîche, bien lavée et hachée grossièrement

· ½ poivront vert coupé en petits dés

· ½ concombre anglais coupé en petits dés

· 2 tasses de fromage Feta émietté

· 540 ml (1 boîte) de pois chiche en conserve

· 2 carottes râpées

Vinaigrette

· 2/3 de tasse d’huile d’olive

· ½ tasse de jus de citron

· 2 cuillères à thé d’ail haché finement

· Sel, poivre

Méthode

1. Tremper le boulghour dans une bonne quantité d’eau chaude pendant 20 minutes

2. Bien presser de manière à extraire le maximum d’eau

3. Ajouter les autres ingrédients de la salade et bien mélanger

4. Préparer une vinaigrette (huile, citron, ail, sel et poivre)

5. Arroser la salade et mélanger

6. Laisser reposer 1h avant de servir

Pour 6 à 8 personnes

Salade de betteraves crues

Ingrédients

· 2 livres de betteraves crues râpées

· 3 cuillères à table de jus de citron

· ½ cuillère à thé de sel

· 1 cuillère à table de sucre

· 3 oignons verts hachés (ou 3 échalotes hachées)

· 1/3 de tasse de mayonnaise

Méthode

1. Mélanger le tout et faire macérer 1 heure au réfrigérateur

Concombres à la provençale

Ingrédients

· 2 concombres

· 4 échalotes

· 1 oignon

· 2 gousses d’ail

· 2 cuillères à table de beurre

· 1 cuillère à table d’huile à salade

· 3 tranches de bacon

· 4 tranches de salami

· 2 cuillères à table de pâte de tomates

Méthode

1. Laver et couper les concombres en dés.

2. Chauffer le beurre et l’huile; dorer l’ail, l’oignon, les échalottes; ajouter le bacon, le salami et le concombre.

3. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes.

4. Ajouter la pâte de tomates et cuire jusqu'à ce que les concombres soient tendres.

Vinaigre de fraises ou de framboises

Méthode

1. Remplir de l’un ou l’autre des fruits un contenant en verre.

2. Couvrir de vinaigre.

3. Après quelques semaines couler, puis jeter les fruits.

4. On peut utiliser pour des vinaigrettes !

Base de vinaigrette

Ingrédients

· 1 partie de vinaigre de fruits

· 3 parties d’huile

· ½ cuillère à thé de moutarde de Dijon

Méthode

1. Bien agiter le tout.

2. Ajouter au goût du persil, des échalotes françaises, de l’ail, etc.

Vinaigrette aigre-douce

Ingrédients

· ½ tasse de sucre

· 6 cuillères à table de vinaigre de vin blanc ou autre

· 2 cuillères à thé d’oignon râpé

· 1 cuillère à thé de paprika hongrois

· 1 cuillère à thé de moutarde sèche

· ½ cuillère à thé de sel

· 2/3 tasse d’huile végétale

Méthode

1. Dans une petite casserole, mélanger sucre, vinaigre, oignon. Cuire 2 minutes pour dissoudre le sucre. Refroidir.

2. Incorporer paprika, moutarde et sel.

3. Actionner le petit mélangeur et verser l’huile goutte à goutte au début.

Soupes & potages

Potage Crécy (carottes)

Ingrédients

· 3 cuillères à table de beurre

· 3 oignons émincés

· 3 cuillères à table de farine

· 8-10 tasses de bouillon de poulet (fait avec 2 cubes de bouillon Knorr)

· 12-15 carottes en cubes

· Sel

Méthode

1. Chauffer le beurre; faire revenir les oignons.

2. Ajouter la farine; cuire quelques secondes.

3. Ajouter le bouillon, les carottes et le sel.

4. Cuire environ 30 minutes (les carottes seront tendres).

5. Passer au robot.

6. Pour servir, ajouter du lait ou de la crème.

7. Garnir de persil.

Conseil : avant d’ajouter le lait, on peut verser dans des pots Mason stériles (bien les remplir pour que le vide se fasse). Stériliser les pots pendant 90 minutes. Ceci permet de conserver le potage pour plusieurs jours au frigo.

Potage à la citrouille parfumé au cari

Ingrédients

· 1 cuillère à table de margarine molle

· ½ tasse d’oignon, finement haché

· 1 gousse d’ail, émincée

· ½ lb de champignons frais, tranchés

· 2 cuillères à table de farine tout usage

· 1 cuillère à thé de poudre de cari

· 2 tasses de bouillon de poulet maison

· 1 boîte de citrouille (398 ml / 14 oz) ou 2 tasses de citrouille fraîche, cuite

· 1 cuillère à table de miel liquide

· Muscade fraîche, râpée

· 2 tasses de lait

Méthode

1. Dans une casserole, faire fondre la margarine à feu moyen

2. Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons et faire cuire 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3. Ajouter la farine et la poudre de cari en remuant; faire cuire pendant 1 minute à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

4. Incorporer le bouillon graduellement en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

5. Ajouter ensuite la citrouille et le miel en remuant, et assaisonner de muscade au goût.

6. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps (ce potage peut être préparé jusqu’à cette étape et être conservé au réfrigérateur, à couvert, jusqu’à 2 jours.)

7. Ajouter le lait et réchauffer.

Donne 8 portions. Meilleur lorsqu’on le prépare à l’avance car cela rehausse la saveur.

Soupe au bœuf et à l’orge

Ingrédients

· ¼ de lb de bœuf en languettes

· Farine (pour enfariner)

· 2 cuillères à table d’huile

· 1 tasse d’oignon émincé

· 1 tasse de céleri tranché fin

· ½ tasse de carottes en rondelles fines

· 1 feuille de laurier

· 3 cuillères à table d’orge non cuit (“barley”)

· 5-6 tasses de bouillon (1 cube de bœuf ou poulet Knorr)

Méthode

1. Faire revenir le bœuf enfariné dans l’huile, avec les oignons.

2. Ajouter les carottes, le céleri, et enfin le bouillon.

3. Couvrir et laisser mijoter 1 heure ou plus

Soupe aux champignons et à l’orge

Ingrédients

· 1 oignon haché finement

· 2 poireaux (partie blanche avec un peu de vert), coupés en rondelles

· 2 carottes coupées en dés

· 1 gousse d’ail hachée finement

· 2 cuillères à table (30 ml) de beurre

· 1 livre (500 g) de champignons nettoyés et tranchés

· Sel et poivre

· ½ cuillère à thé (2 ml) de thym séché

· 1 feuille de laurier

· ¾ de tasse d’orge perlé, non cuit

· 7 tasses de bouillon de bœuf ou de légumes

· Garniture : Persil frais haché ou oignons verts, hachés

Méthode

1. Dans une grande casserole, faire tomber l’oignon, les poireaux, les carottes et l’ail dans le beurre.

2. Ajouter les champignons, le sel, le poivre, le thym et la feuille de laurier. Cuire jusqu’à ce que les champignons se soient affaissés.

3. Ajouter l’orge et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter environ 50 minutes, partiellement couvert.

4. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché ou d’oignons verts hachés.

Soupe à l’oignon de l’AGO

Art Gallery of Ontario

Ingrédients

· 4 cuillères à table de beurre

· 1 cuillère à table d’huile d’olive

· 2 lb d’oignons blancs, tranchés finement

· 1 cuillère à thé de sel

· 1½ cuillère à table de farine

· 1 tasse de vin blanc

· 4 cuillères à table de vermouth sucré

· 2½ litres de bouillon de poulet

· 6 tranches de pain style « baguette », grillées en croûton

· 1 tasse de fromage gruyère, râpé

Méthode

1. Dans une marmite profonde, chauffer le beurre et l’huile.

2. Faire sauter les oignons sur un feu moyen pour 10 minutes; rajouter le sel.

3. Continuer la cuisson pour 40 minutes. Ajouter la farine si désirée.

4. Retirer du feu.

5. Déglacer la marmite avec le vermouth et le vin, puis amener à ébullition.

6. Ajouter le bouillon de poulet. Faire mijoter pour 1-2 heures.

7. Saler au goût.

8. Pour servir, verser la soupe dans les bols individuels, couvrir d’un croûton et de fromage.

9. Griller au four à « broil » jusqu’à doré.

10. Servir immédiatement.

Soupe d’automne (soupe aux tomates express)

Ingrédients

· 2 cuillères à thé d’huile d’olive

· 1 petit oignon ou échalote française

· 1 petite courgette coupée en dés

· 1 tomate pelée et coupée en dés

· 1 tasse de jus de tomate

· 1 tasse de bouillon de poulet

· ½ cuillère à thé de sucre

· 2-3 feuilles de basilic

· 2-3 feuilles d’origan

· ½ tasse de maïs frais

· Sel et poivre

Méthode

1. Faire frire l’oignon et la courgette.

2. Ajouter la tomate coupée en dés, le jus de tomate, le bouillon et les assaisonnements

3. Bouillir 5 minutes.

4. Ajouter le maïs, puis laisser mijoter 10 minutes.

5. Saler, poivrer ; servir.

Chaudrée de saumon

Ingrédients

· 1 boîte de 7 ½ oz de saumon rose

· 1 tasse de pommes de terre en dés

· ½ tasse d’oignons hachés

· ½ tasse de céleri haché

· 1 tasse de champignons hachés

· 2 cuillères à table de beurre

· 2 cuillères à table de farine

· 2½ tasses bouillon de saumon et lait

· ½ cuillère à thé d’aneth haché

· ½ cuillère à thé de sel

· Poivre au goût

Méthode

1. Faire revenir les légumes dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres (environ 5 minutes)

2. Ajouter la farine et bien mélanger

3. Incorporer lentement le liquide en remuant

4. Cuire jusqu’à épaississement

5. Saler et poivrer

6. Défaire le saumon en bouchées et incorporer délicatement à la soupe

7. Servir chaud avec du pain croûté

Chaudrée au crabe

Sœur Angèle

Ingrédients

· 3 tranches de bacon, hachées finement

· 1 petit poivron vert, coupé en dés

· ¾ de lb de pommes de terre, coupées en dés

· 2 cuillères à table de beurre

· 1 oignon, émincé

· 1 cuillère à table de farine

· 1 ¾ de tasse de fumet de poisson

· 1 ¾ de tasse de crème à 10%

· Poivre noir, moulu

· 1 pincée de muscade moulue

· 1 pincée de piment de Cayenne moulu

· 2/3 tasse de chair de crabe

· 12 oz (1 boîte) de maïs en conserve, égoutté

Méthode

1. Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter bacon, poivron, pommes de terre et oignon

2. Cuire à feu doux de 7 à 8 minutes en remuant de temps à autre

3. Saupoudrer de farine et remuer quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit doré et mousseux

4. Mélanger la crème et le fumet de poisson

5. Ajouter assaisonnement et épices; verser sur les légumes.

6. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes)

7. Séparer la chair de crabe en morceaux et ajouter à la chaudrée, ainsi que le maïs

8. Faire réchauffer quelques minutes, ajuster l’assaisonnement au goût et servir

Soupe Minestrone

Ingrédients

· 3 cuillères à table d’huile d’olive

· 2 gousses d’ail hachées

· 1 oignon

· 2 tomates pelées, épépinées et hachées (ou en conserve, avec 2 cuillères à table de pâte de tomate)

· 3 branches de céleri hachées

· 2 carottes en rondelles

· 1 pomme de terre en cubes

· 1 tasse de navet en dés

· 1 tasse de chou haché

· 1 courgette en dés

· 1 tasse de pâtes (coquilles) non cuites

· ½ tasse de pois chiches ou fèves blanches cuites

· 10 tasses de bouillon de poulet (1 cube)

· 2 cuillères à table de pesto

· Persil haché

Méthode

1. Faire revenir les légumes en commençant par l’ail et les oignons.

2. Ensuite viennent le céleri, les navets... les tomates en dernier.

3. Ajouter le bouillon de poulet.

4. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les coquilles et les pois chiches.

5. A la fin, ajouter le pesto et le persil.

Soupe au maïs

Ingrédients

· 2 cuillères à table de beurre

· 1-2 échalotes françaises

· 2 cuillères à table de farine

· 4 tasses de lait

· 2 tasses de maïs bouilli (10 minutes) ou en conserve

· 1 cuillère à thé de sel

· ¼ de cuillère à thé de poivre

· ½ cuillère à thé de graines de céleri

· 2 œufs

· 3 tranches de bacon frit, émietté

Méthode

1. Faire fondre le beurre; faire revenir l'échalote

2. Lier la farine, puis ajouter le lait.

3. Porter à ébullition.

4. Ajouter le maïs et cuire quelques minutes.

5. À la toute fin, battre les œufs.

6. Ajouter une tasse de mélange chaud aux œufs battus, puis ajouter à la soupe.

7. Cuire 9 minutes sans bouillir.

8. Parsemer de miettes de bacon.

Soupe au chou au lait

Ingrédients

· 2 cuillères à table de gras

· 1 oignon haché

· 2 tasses de chou haché

· 2 tasses de bouillon

· 1 tasse de lait

Méthode

1. Faire revenir l’oignon; ajouter le chou, puis le bouillon.

2. Cuire 20 minutes, et vérifier l’assaisonnement. Ajouter le lait avant de servir

Soupe au concombre (froide ou chaude)

Ingrédients

· 3 concombres

· ½ tasse d’oignon

· ¼ de tasse de carottes

· ¼ de tasse de beurre

· 3 cuillères à table de farine

· 1 cuillères à thé de sel

· 1 cuillères à thé de poivre

· 3 tasses de bouillon de poulet

· 3 tasses de lait

Méthode

1. Peler les concombres et enlever les graines; râper 1/3 de tasse de concombre et réserver pour la garniture

2. Couper ce qui reste en tranches de ½ po et sauter dans le beurre avec oignons et carottes pour 5 minutes

3. Incorporer farine, assaisonnements et cuire 5 minutes jusqu'à épaississement

4. Verser dans le robot et broyer en purée

5. Servir chaud ou froid; garnir de concombre râpé.

Soupe au poisson

Ingrédients

· ½ lb de filets de poisson

· 1 cuillère à table de sauce soya

· 1 cuillère à table de jus de citron

· 2½ tasses de bouillon de poulet

· ¼ de tasse de carottes coupées en dés

· ¼ de tasse de céleri haché

· ¼ de tasse d’oignon haché fin

· Poivre, persil haché

Méthode

1. Couper le poisson en petites tranches

2. Mélanger la sauce soya et le citron; verser sur le poisson, laisser reposer 30 minutes.

3. Porter le bouillon de poulet à ébullition

4. Ajouter le poisson et les légumes; poivrer, faire cuire à feu doux de 10 à 15 minutes

5. Répartir dans des bols; garnir de persil

Pâtes

Fettucini Carbonara

Ingrédients

· 6 oz de bacon de dos haché (ou 2 tasses de jambon cuit haché)

· 1 cuillère à table d’huile d’olive

· 4 œufs

· 1/3 de tasse de crème 35%

· 1/3 de tasse de parmesan râpé

· Sel, poivre

· 1 lb de fettucini ou de spaghetti

· Parmesan râpé, au goût

· Poivre fraîchement concassé, au goût

Méthode

1. Cuire le bacon dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant

2. Égoutter, puis garder au chaud

3. Mélanger les œufs, la crème, le parmesan, le sel et le poivre. Réserver

4. Cuire les pâtes al dente. Égoutter, puis remettre dans la casserole

5. Ajouter le bacon; mélanger rapidement

6. Verser la préparation œufs/crèmes sur les pâtes; remuer rapidement

7. Servir dans des assiettes chaudes

Spaghetti aux tomates et aux aubergines

Ingrédients

· 2 petites (ou 1 grosse) aubergine pelées (1½ lb environ)

· 1½ lb de tomates fraîches pelées ou 28 oz de tomates italiennes, en conserve

· 1 oignon haché

· 2 gousses d’ail hachées

· 3 cuillères à table de persil italien haché

· 3 cuillères à table d’huile d’olive

· 1 cuillères à table de beurre

· 5½ oz de pâte de tomate

· 1 lb de spaghetti

· 3 oz (100 g) de parmesan frais ou râpé

· Basilic frais, haché

Méthode

1. Couper les aubergines en deux puis en fines tranches

2. Dégorger : mettre les aubergines dans un tamis; saupoudrer de gros sel. Déposer un poids par dessus, et laisser rendre l’eau 30 minutes; essuyer.

3. Faites revenir l’oignon, l’ail et le persil dans l’huile et le beurre – environ 8 minutes (ne pas brunir)

4. Ajouter les aubergines; faites revenir à feu vif

5. Incorporer tomates et pâte de tomate

6. Couvrir, baisser le feu; mijoter 10 minutes

7. Retirer le couvercle; hausser le feu, et réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé

8. Cuire les spaghetti, puis les égoutter.

9. Saler et poivrer la sauce; napper les spaghetti. Garnir de parmesan et de basilic

Pâtes à la caponata (aubergine)

Ingrédients

· 1 ou 2 aubergines moyennes (750g) en dés, avec la peau

· 2 branches de celeri, coupés en dés

· 1 gros oignon haché grossièrement

· 2 poivrons rouges coupés en dés

· Huile d’olive

· ¼ de tasse de vinaigre de vin

· 1 cuillère a table de sucre

· 6 tomates italiennes, épépinées, non pelées (ou 1boite de 14 onces, bien égouttée)

· 1/3 a ½ tasse d’olives vertes ou noires, denoyautées et hachées

· Sel et poivre

· ¼ de cuillère a thé de piment (ou Sambal Oelek)

· Câpres au gout

· Penne cuites, égoutttées

Méthode

1. Préchauffer le four a 400°F

2. Tapisser une plaque de cuisson d’aluminium

3. Melanger aubergines, celeri, oignon et poivron; enrober d’huile

4. Ajouter vinaigre, sucre, tomates, oilives, et bien melanger

5. Saler, poivrer, ajouter piments

6. Etaler les legumes sur la plaque et cuire environ 50 minutes en remuant 2 fois pendant la cuisson

7. Retirer la peau des tomates fraiches, le cas echeant

8. Transvider les legumes dans un bol, ajouter les capres.

9. Servir sur les pates avec un filet d’huile

Fusilli à la tomate et au basilic

Ingrédients

· 350 g de fusilli

· 2 tomates rouges

· 2 cuillères à table d’huile d’olive

· 3 cuillères à table de persil plat haché

· 4 cuillères à table de basilic haché

· Ail haché

· Sel et poivre

Méthode

10. Cuire les fusilli al dente; égoutter.

11. Peler les tomates, après les avoir plongées quelques minutes dans l’eau bouillante

12. Epépiner et couper en petits cubes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un petit bol.

13. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter persil, basilic et ail. Réchauffer 1 minute; ajouter tomates, et réchauffer de nouveau. Saler, poivrer, et en garnir les fusilli au moment de servir

Fettucini à la Gigi

Ingrédients

· Fettucini pour 4 personnes

· 4 tranches de jambon fumé

· 1 tasse de tomates étuvées hachées

· 1 tasse de petits pois congelés

· 1 gousse d’ail émincée

· Huile d’olive

· Sel, poivre

· 1 cuillère à table de pesto

· Fromage parmesan râpé

Méthode

1. Couper le jambon en lanières

2. Faire cuire les petits pois 2 minutes à l’eau bouillante; ils doivent rester croquants

3. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’ail, 1 minute dans de l’huile chaude. Ajouter le jambon, les petits pois et les tomates. Saler, poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser épaissir la sauce à feu doux.

4. Incorporer le pesto en fin de cuisson. Pendant ce temps, faire cuire les fettucini à l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger les pâtes et la sauce, arroser d’un généreux filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan

Sauce Pesto (Pistou)

Ingrédients

· 1 tasse de basilic frais

· ¼ de tasse de pignons

· 1 gousse d’ail

· ½ tasse de parmesan

· Sel au goût

· 1/3 de tasse d’huile d’olive (au plus)

Méthode

1. Bien mélanger au robot

Sauce aux fruits de mer

Ingrédients

· 2 cuillères à table d’huile

· 1 oignon, haché fin

· 1 boîte de 28 oz de tomates, hachées fin

· 60 ml de vin blanc (facultatif)

· 8 crevettes, décortiquées et nettoyées

· 8 pétoncles, coupés en lamelles

· 8 palourdes entières, lavées

· 1 cuillère à table de câpres

· 2 cuillères à table de pâte de tomate

· Sel et poivre de Cayenne

Méthode

1. Faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter tomates et vin blanc, porter à ébullition; ajouter crevettes, pétoncles et palourdes

2. Laisser mijoter jusqu’à cuisson légère des fruits de mer

3. Ajouter les câpres, et lier avec la pâte de tomate

4. Saler, poivrer

Selon la saison, ajouter des tronçons de calmar, des morceaux de homard, du crabe, voire des moules. Servir avec les pâtes de votre choix

Sauce bolognaise

Ingrédients

· 2 lb de bœuf haché

· 2 cuillères à table d’huile végétale

· 2 gros oignons, hachés fin

· 4 gousses d’ail, hachées fin

· 2 carottes, hachées fin

· 1 branche de céleri, hachée fin

· 1 feuille de laurier

· 1 cuillère à thé de thym

· ½ cuillère à thé de romarin

· 1 cuillère à thé d’origan

· 3 boîtes de tomates de 28 oz, hachées fin

· 1 boîte de sauce tomate de 680 ml

· 2 boîtes de 5 oz de pâte de tomate

· 1 cuillère à thé de sucre

· Sel et poivre

· ½ litre de vin rouge (facultatif)

Méthode

1. Chauffer l’huile dans une casserole; y faire revenir la viande en brisant la masse. Ajouter oignons, ail, carottes, céleri et herbes.

2. Cuire en brassant quelques minutes. Ajouter tomates, sauce, pâte de tomate et sucre. Mijoter 1½ h environ, en remuant de temps à autre. Saler et poivrer

Si on respecte la tradition italienne, on rajoute ½ litre de vin rouge en début de cuisson. Il faut alors prolonger la cuisson de 30 minutes pour permettre au vin de s’évaporer

Viandes

Tourtière

Pol Martin

Ingrédients

Pâte

· 2 tasses de farine

· ½ cuillère à thé de sel

· 1 tasse de saindoux

· 5 cuillères à table d’eau froide

Tourtière

· 2 cuillères à table d'oignon haché

· 1½ lb de porc haché demi gras

· Sel, poivre, clou de girofle

· 1 feuille de laurier

· 1 pomme de terre crue, râpée

· 4 cuillères à table d’eau froide

Méthode

1. Préchauffer le four à 350°F.

2. À feu moyen, mettre les oignons dans une sauteuse.

3. Ajouter le porc haché, sel, poivre, clou et feuille de laurier.

4. Ajouter l’eau et faire cuire le tout 10 minutes.

5. Ajouter la pomme de terre râpée et continuer la cuisson 15 minutes.

6. Remplir la tarte, couvrir d’une abaisse et mettre au four 350°F, 45 minutes.

Cipaille du Lac Saint-Jean

Ingrédients

· 1½ lb poulet en cubes

· 1½ lb bœuf en cubes

· 1½ lb porc en cubes

· 2 poireaux grossièrement hachés

· 2 oignons grossièrement hachés

· 6 pommes de terre pelées et coupées en dés

· 1 cuillère à thé de sel, ½ cuillère à thé poivre noir

· 1 pincée de clou de girofle

· 1 pincée de cannelle moulue

· 1 pincée de muscade moulue

· ¼ de cuillère à thé de sarriette

· 1 pincée marjolaine

· 12 tranches de bacon

· 3 abaisses de pâte brisée

· 2 tasses de bouillon de poulet

Méthode

1. Mélanger poulet, bœuf, porc, poireaux et oignons dans un bol.

2. Couvrir et réfrigérer toute une nuit...

3. Lendemain : séparer le mélange en 3 parts; séparer les pommes de terre en 3 parts.

4. Mélanger le sel et les épices; préchauffer le four à 375°F.

5. Couvrir le fond d’une cocotte de 3L (12 tasses) de tranches de bacon. Recouvrir d’une part de pommes de terre et assaisonner.

6. Recouvrir d’une part du mélange de viandes et assaisonner.

7. Étendre une abaisse de pâte sur la viande et la transpercer à quelques endroits à l’aide d’un couteau. Répéter ces trois dernières étapes deux fois.

8. Pincer les bords de l’abaisse du dessus pour les souder à la cocotte; pratiquer des incisions peu profondes de manière à ne pas transpercer l’abaisse. Découper une ouverture ronde au centre de la pâte et y placer une cheminée.

9. Verser du bouillon dans la cheminée pour submerger la garniture; couvrir le plat de papier d’aluminium en dégageant la cheminée.

10. Cuire au four 30 minutes; baisser la température à 250°F et poursuivre la cuisson 4 heures. 1 heure avant la fin de la cuisson, retirer le papier d’aluminium et poursuivre à découvert si la croûte n’est pas assez dorée.

Bœuf et riz à l’espagnole

Ingrédients

· 4 tranches de bacon coupées en morceaux

· 1 tasse d’oignon haché

· ½ tasse de poivron vert

· 1 gousse d’ail

· 1 lb de bœuf haché

· 1 tasse de riz à longs grains non cuit

· 1 boîte de 20 oz de tomates

· 1½ cuillère à thé de sel

· ¼ de cuillère à thé de poivre

· ½ tasse de cheddar râpé

Méthode

1. Chauffer le four à 350°F

2. Faire frire le bacon dans une poêle épaisse.

3. Retirer les morceaux de bacon avec une cuillère perforée et les déposer dans un plat à cuire.

4. Les remuer pour bien graisser l'intérieur du plat.

5. Cuire à feu doux dans la graisse de bacon l’oignon, le piment, l’ail.

6. Ajouter bœuf et riz jusqu’à ce que la viande s’émiette et soit légèrement brunie.

7. Ajouter tomates, sel et poivre.

8. Verser sur le bacon frit, saupoudrer de cheddar râpé.

9. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure (le plat est prêt quand le riz est tendre).

10. Retirer le couvercle du plat 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Chili con carne

Lucille Tessier

Ingrédients

· 1 lb de bœuf haché

· 1 gros oignon émincé

· 1 poivron vert haché

· 2 tasses tomates tranchées (fraîchement pelées ou en conserves)

· 1 boîte de 14 oz de fèves rouges (« kidney beans »)

· ¾ de cuillère à thé de sel

· 1 à 2 cuillères à thé de piment en poudre (Chili)

· 1 feuille de laurier

· 2 à 3 cuillères à table de pâte de tomate

Méthode

1. Faire frire la viande, l'oignon et le poivron jusqu’à ce que la viande soit légèrement brunie et les légumes tendres.

2. Incorporer, en mélangeant, les tomates, les fèves, le sel, le Chili et la feuille de laurier.

3. Couvrir et laisser mijoter une heure.

4. Enlever la feuille de laurier.

5. Ajouter la pâte de tomate.

6. Mijoter de nouveau 5 à 10 minutes.

7. Servir sur un lit de riz, accompagné d’une bonne salade verte

Escalopes de veau à la méditerranéenne

Ingrédients

· 1 bulbe de fenouil, tranché

· ¼ de tasse d’huile d’olive

· 2 courgettes, en julienne

· 1 poivron vert, épépiné et tranché finement

· 1 gousse d’ail, hachée

· 2 tomates, coupées en quartiers

· Farine tout usage

· 4 belles escalopes de veau

· 1 gros œuf, battu

· 1 tasse de cheddar fort, râpé finement

· 2 cuillères à table de beurre

· 1 citron, pelé et tranché

· Basilic frais pour décorer

Méthode

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Dans une poêle antiadhésive, sauter le fenouil dans un peu d’huile. Saler, poivrer. Retirer et garder au chaud.

3. Répéter la même opération avec les courgettes.

4. Sauter le poivron dans l’huile environ 2 minutes; ajouter ail et tomates. Poursuivre la cuisson à feu moyen-élevé 2 minutes. Garder au chaud.

5. Fariner les escalopes de veau; tremper dans l’œuf battu puis dans le fromage. Dans une poêle, cuire les escalopes dans le beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Saler, poivrer.

6. Pour la présentation, déposer une escalope au centre de l’assiette et disposer les légumes chauds tout autour. Décorer l’escalope d’une tranche de citron et de basilic

Pain de bœuf

Ingrédients

· 1½ lb bœuf haché maigre

· 1/3 de tasse biscuits soda écrasés (8)

· 2 œufs battus

· ½ tasse de jus de tomate ou crème 35%

· ¼ de tasse d’oignon hachés

· 2 cuillères à table de poivron vert haché (facultatif)

· 1 ¼ cuillère à thé de sel

· 1 pincée de thym

· 1 pincée de marjolaine (on peut remplacer le sel, l’oignon, le thym et la marjolaine par ½ enveloppe de soupe à l’oignon Lipton)

· Bacon (facultatif)

Méthode

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Placer dans un plat allant au four.

3. Couvrir de bacon.

4. Cuire au four à 350°F pendant 1 ¼ heure

Donne 8 portions

Casserole de pain de viande à la ratatouille

Ingrédients

Viande

· 12 oz (375g) de bœuf haché maigre

· ¼ de tasse de chapelure

· 3 cuillères à table de sauce barbecue

· 1½ cuillère à thé d’ail émincé

· 1 œuf

Légumes

· 2 cuillères à thé d’huile végétale

· 1½ cuillère à thé d’ail émincé

· 1½ tasse d’aubergine non pelée, hachée

· 1 tasse de courgette hachée

· ½ tasse d’oignon haché

· 1 tasse de champignons tranchés

· 1½ tasse de sauce tomate

· ¼ de tasse d’olives noires tranchées

· 1½ cuillère à thé de basilic séché

· 1 cuillère à thé d’origan séché

· 2 oz de fromage de chèvre

Méthode

1. Préchauffer le four à 350°F

2. Mettre dans un grand bol le bœuf, la chapelure, la sauce barbecue, l’ail et l’œuf. Bien mélanger et presser dans le plat préparé

3. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu modéré. Ajouter ail, aubergine, courgette, et oignon

4. Faire revenir 5 minutes en remuant fréquemment; ajouter champignons et cuire 2 minutes de plus. Incorporer sauce tomate, olives, basilic, et origan

5. Verser le mélange de légumes sur la viande et cuire au four 25 minutes à découvert, ou jusqu'à ce que le bœuf soit cuit. Parsemer de fromage de chèvre et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Bœuf mariné (« smoked meat »)

Ingrédients

· 3 cuillères à table de sucre

· 1 cuillère à table de salpêtre (acheté en pharmacie)

· 3 cuillères à table de gros sel

· 2 cuillères à table de piment de la Jamaïque moulu

· 1 cuillère à table de poudre d’ail

· 1 cuillère à table de poudre d’oignon

· ½ tasse d’épices à marinade

· 1 pointe de poitrine de bœuf d’environ 3 à 3½ livres

Méthode

1. Dans un bol, mélanger le sucre, le salpêtre, le sel et les épices. Tapisser une plaque à biscuits d’une grande feuille de papier d’aluminium; y saupoudrer la moitié du mélange d’épices.

2. À l’aide d’un couteau coupant, faire des incisions sur la surface du morceau de viande de façon à former des losanges.

3. Déposer le morceau de viande, côté incisé, sur les épices; inciser l’autre face de la viande et saupoudrer le reste des épices sur la viande. Rabattre la feuille de papier d’aluminium sur la viande.

4. Déposer le tout sur une autre grande feuille de papier d’aluminium, envelopper de nouveau la viande; fermer hermétiquement. Réfrigérer 5 jours.

5. Déposer la plaque au four, sans déballer la viande. Régler la température du four à 300º F (160º C) et cuire 3 heures. Laisser refroidir la viande à la température de la pièce.

6. Gratter soigneusement le morceau de viande avec la lame d’un couteau. Conserver la viande dans un sac de plastique bien fermé

7. Pour servir, trancher finement la viande à la diagonale dans le sens contraire du grain; déposer sur du pain de seigle, avec moutarde.

8. Autre façon de servir : envelopper dans du papier d’aluminium, réchauffer à la vapeur jusqu’à ce que la viande soit tiède. Servir avec des moutardes et pommes de terre vapeur

Note : La viande marinée se conserve un mois au réfrigérateur -- doublez la recette !

Brisket de « bubbie » (grand-maman)

Miriam “Bubbie” Goldapple

Ingrédients

· Poudre d’oignon

· Sel

· Poivre

· Paprika

· 1-2 kg de poitrine bœuf « brisket »

· 5 gousses d’ail entières

· 3 cuillières a table d’huile d’olive

· Carottes coupées en rondelles

· Celeri coupé en rondelles

· Ail haché

· Un bouillon pour la cuisson (vin rouge, bouillon de bœuf, etc)

Méthode

1. Bien frotter les épices sur la coupe de bœuf; faire quelques incisions et insérer les gousses d’ail, coupées en deux si elles sont grosses. Idéalement, faire reposer au frigo la nuit, mais ce n’est pas necessaire

2. Dans un faitout, faire saisir le bœuf dans un peu d’huile. Mettre de coté.

3. Faire revenir les carottes, le celeri et l’ail dans l’huile

4. Lorsque les légumes commencent a sentir bon, rajouter un peu du liquide de cuisson. Il va s’agire de faire cuire la viande a la vapeur, non pas en la faisant bouillir – donc ne surtout pas couvrir la viande de liquide!

5. Mettre au four à 350º F pour ½ heure, puis baisser le feu à 250º F

6. Faire cuire doucement plusieurs heures, ou même tout la journée

7. Vérifier fréquemment que la viande ne se déssèche pas. La couvrir des légumes ou rajouter du liquide de cuisson au besoin.

Note : Les quantités sont approximatives (lorsqu’il y en a)… Il faut faire preuve d’individualité! Chaque famille rajoute ses ingrédients préférés.. Ketchup, Coke, jus de raisin... Tout peut passer!

Bœuf Bourguignon des grands soirs

Ingrédients

· Farine tout usage assaisonnée (sel, poivre, romarin séché)

· ¼ de tasse de beurre ou de margarine

· 3 lbs de cubes de bœuf

· 1 tasse d’échalotes françaises hachées

· ¼ de tasse de pâte de tomate

· 3 tasses de vin rouge sec

· 2 tasses de bouillon de bœuf

· Une pincée de sucre

· 3 tasses de champignons tranchés au goût (champignons blancs ou café, shiitake, Portobello ou pleurotes)

Méthode

1. Mettre la farine dans un sac de plastique.

2. Mettre les cubes de bœuf dans le sac (en 2 ou 3 fois) et secouer pour bien couvrir la viande.

3. Dans un faitout ou une grande casserole avec couvercle, fondre la moitié du beurre à feu vif.

4. Faire sauter les cubes de bœuf dans le beurre 2-3 minutes; retirer la viande, et réserver dans un bol.

5. Fondre le reste du beurre, y faire dorer les échalotes; remettre la viande dans la casserole et ajouter la pâte de tomate, le vin, le bouillon et le sucre.

6. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir à demi et cuire 2 heures.

7. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 30 minutes.

8. Servir sur un riz vapeur ou sur des nouilles aux œufs.

Saucisses Merguez

Lucille Tessier

Ingrédients

· 1½ lb d’agneau haché

· 1 cuillère à thé de paprika

· ½ cuillère à thé de piment rouge ou de flocons sechés

· 1 cuillère à table d’huile

· ¼ de cuillère à thé de poivre noir fraîchement moulu

· 1 cuillère à thé de cumin

· 2 cuillères à thé d’ail finement haché

Méthode

1. Mélanger les ingrédients; former en saucisses.

2. Cuire 8 minutes dans un peu d’huile, ou sur le BBQ

Bifteck de surlonge grillé à la mode espagnole

Ingrédients

· 2 cuillères à table de paprika

· 4 gousses d’ail, hachées

· 2 cuillères à table de jus de citron

· 1 cuillère à thé de poivre

· 2 lb (1 kg) de bifteck de surlonge désossé, 1½ po. d’épaisseur

Méthode

1. Mélanger paprika, ail, jus de citron et le poivre

2. Badigeonner les deux cotés du bifteck avec le mélange

3. Faire cuire sur le barbecue à feu moyen, 10 minutes de chaque coté

4. Laisser reposer 10-15 minutes; trancher finement contre le grain et servir avec sauces Aïoli et Romescu (voir recettes)

Médaillons de veau sautés aux champignons